魚料理も豊富にあるイタリアン

ほんの30年前まで日本の食卓に上っていたイタリアンといえば、ほとんどがスパゲッティーとピッツアに限られていました。スパゲッティー・ナポリタンにミートソース、そして生地の厚い食べ応えのあるピッツア。今となっては郷愁さえ感じられますが、これが日本人にとっての初めてのイタリアンの味でした。しかしこの30年で日本のイタリア料理は、大きな変化を遂げました。スパゲッティーはナポリタンやミートソースがすべてではないこと、また麺にはアルデンテという歯ごたえが必要なこと、そしてスパゲッティーもピッツアもパスタという大きなジャンルの、ほんの一角に過ぎない料理であることさらにパスタのほかにも魚や肉を使った、おいしい料理があることを。こうして今では日本に居ながらにしてほぼイタリア本国と同じものが味わえるほど、イタリアンが身近になってきています。

イタリアは日本と同じように海に囲まれていることから、魚を使用した料理が多くカルパッチョのように魚を生で食べたり、とても似ていることに気が付きます。そんなことで日本人にとってイタリア料理が親しみやすいといっても、過言ではありません。イタリアンでは、魚は必ず新鮮なものを選ぶように心がけたいものです。血汁が出ているものや色、つやの悪いものはもちろん避けて、貝やイカなどは極力生きているものを選びたいものです。素材のうまみを大切にするイタリア料理ならではの、こだわりを持ちたいものです。

魚をさばくときには必ずまな板を濡らしてから、使用するようにしてください。乾いたまな板だと魚の生臭いにおいがなかなか取れなくなってしまいます。またまな板の上に新聞紙を敷いてそのうえでさばくと、くさくなりませんしはらわたなどをそのまま新聞紙で包んで捨てられるので、便利です。うろこ引きや包丁を使って全体のうろこをとっていきます。うろこを取った魚は水洗いをして、はがれたうろこを完全に取り除いていきます。ぬめりがあるものは、ボールに水をためてその中でぬめりを取るか、包丁でこそげとります。ぬめりが強いものは、塩を振って手で軽くもんでから水で洗い流すとよいでしょう。皿などに盛り付けた時に見えない側の腹を開いて、腹わたを包丁の刃先で取り出します。そして腹の中を水できれいに洗い流していきます。

日本でも見られるイタリアの魚介類はイワシやかさご、やりイカや車えびなどです。イタリアンを提供しているお店ではこれらの鮮魚の調達には、信頼ができる業者を選んでいます。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です