魚のエラに注目してみよう

魚は、餌として食したものによっても味に違いが出るものであり、どのような場所でとれたのかによっても餌の種類が違うことから調理した時の味にも関係してきます。また、鮮度も大きく影響をしており、新鮮であることが美味しさの秘訣ともなってきます。魚が死んでからどのくらいの時間が経過したのかによっても違うのですが、食事をするまでの時間にどのような処理がされたのかによっても違いが出てきます。魚の鮮度を下げてしまうのは、内臓とエラ、血液になります。これらの部分は、腐敗しやすい部分でもあるので早く取り除く必要があります。釣ってすぐ血抜きと呼ばれる作業を行うことは釣り人の中でも有名であり、一匹ごとに釣り上げるマグロ漁でも活用されています。まだ生きている段階で頭の後ろとしっぽ部分に切込みを入れ、泳がせることによってまだ動いている心臓の動きで水の中に血を出すことができます。また、即死させることで身が死後硬直することなくやわらかい状態を保てるため、神経締めをしてから切込みを入れ、魚を逆さまに持って重力で血を抜くという方法も行われています。

これらの方法にプラスして、血液がたまりやすいエラの処理も必要になってきます。エラは、口から入ったものをろ過して海中に戻す場所であり、赤くてくしのように細かいひだがたくさんついた部分になります。このひだで、海中のプランクトンや餌まで海中に戻すことなく食する役割があります。また、海中に溶け込んでいる酸素を吸収するという人間で言うと肺にあたる役割をしているため、酸素から血液を作ることから血なまぐささを取るためにもエラを取り外すことは内臓とともに欠かせないものとなります。

ワカサギやチカなどの小さなサイズの魚であれば、それほど血液があるわけではないので処理せずにまるごと食べても構いません。ただし、鮮度を下げないためにも冷水に浸けるなどの処理は必要になってきます。しかし、大きな魚になるほどに処理は欠かせません。エラは、小さ目の魚であれば手で引っ張るだけで取り外すことができますが、大きいものでは包丁を使って切り落とすほどしっかりと身についています。初心者であれば、キッチンはさみを使用して上下の二点を切り離すだけなのでとても手軽です。内臓ともくっついているので、先にエラを身から外して引っ張るだけでするっと内臓まで引き出すことができるので、スマートに魚をさばくことにも役立ちます。

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