魚の鱗取りの手間を省こう

高級料理店になると、魚を丸ごとそのまま仕入れて店舗で下処理をして料理を提供するという店舗が多いのですが、その手間の分だけ提供する料理の値段にも跳ね返ってくることになります。リーズナブルな価格で美味しい食事を提供したいと考えている場合には、スタッフが下処理をするという手間を省いてあげるだけでも価格に跳ね返らせることができ、結果的に安くて美味しい店として人気となることでしょう。

店舗の売りあげ貢献のためにも、下処理が済まされた食材を仕入れるということは非常に役立ちます。魚料理を提供するのであれば、業務用食材の調達にも工夫が必要です。魚には鱗があり、鱗取りをしなければ小さな魚であっても食べた時に鱗が舌触りを悪くしてしまうものであり、大きな魚になれば噛みきれずにせっかくのおいしさも台無しとなってしまいます。小さな魚であれば包丁でさっとしごくこともできますが、大きい魚では鱗ひき専用の機材で剥ぐことになり、キッチンには鱗が飛び散って片付けにも時間がかかることになります。すでに鱗取りが処理されている状態で手に入れることができれば、無駄な処理の時間を省くことができます。

他にも、鱗取り以外にも魚にはさまざまな下処理があり、内臓を取り出したり背骨にひっついている血合いを取り除く、側線を削ぎ落しておくなどの作業もあります。これらが済まされた状態で販売されていれば下処理の時間もかからず、さらに料理によっては三枚おろしや開き、刺身用に皮が剥いであるなどの処理がされてあとは調理をするだけの状態になっていれば、豊富なメニューを取り揃えている店舗でも素早く準備をして料理を提供してあげることができます。提供する料理に合わせて、どこまでの加工が施されているものを購入するのかを考えておく必要があります。近年では冷凍技術も発達をしており、急速冷凍をすることによって鮮度を保つことができるようなったため、冷凍食品はおいしくないという概念を払拭させることができるようになりました。冷凍は、生ものではないので賞味期限による食品ロスを防ぐことができ、利益にも反映させることができます。業務用食材は、冷凍食品として豊富な種類が揃っており、パン粉がついていてあとは揚げるだけなどの半調理加工が施されたものもあるので、活用してみるといいでしょう。

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