魚の鱗などの捨てる部分を減らす

飲食店を運営するするにあたり、効率的に収益を得るために必要となることが、肉や、魚、野菜などの食材が無駄にならないようにしていくことが挙げられます。メニューを開発するときに、できるだけ食品ロスが発生しにくいメニュー開発を心がけることによって、お客様に毎日食事を提供するときに発生する食品ロスを減らすことができます。

日本は、食品ロスが発生する確率が高く、飲食店では、どうしても食品ロスが、お客様の飲み残しや、食べ残しなどによって発生することが避けられません。ですので、調理と、仕入れの段階で、食品ロスを、できるだけ減らしていく工夫をすることが大切になります。食材によっては食べることができる部分が限定されているものが存在します。魚の場合は鱗や、内臓、エラなど捨てなければならない部分が存在しますし、肉の場合も脂肪やスジの部分を切り取って捨てる必要があります。野菜の場合は、種や皮を捨てる必要があります。鱗など捨てなければならない部分がたくさんある食材を頻繁に使うメニューを開発してしまうと、食品ロスが結果的に増えてしまいます。捨てる部分がたくさんある食材は、鮮度が落ちやすいということもあるため、なるべく捨てる部分が少ない食材をメインにメニューを開発する必要があります。魚を効率よく仕入れるためには、食らぶ市場を利用するのも良い方法の1つとなります。

果物や、野菜の皮をむくときには、料理の腕前により食べられる部分に大きな影響を受けることになります。厚く皮を剥き過ぎてしまうと、本来であれば食べることができる部分まで捨ててしまうことになり、お客様に出す料理の量も少なくなってしまうため、仕入れる量を多くすることにつながってしまいます。魚や、肉の下ごしらえも料理の腕前がある人とない人との違いが、はっきりと現れまるため注意する必要があります。食べることができる部分を捨ててしまうことがことがないようするため、下ごしらえの仕方は、しっかりと指導する必要があります。また、一層的確な下ごしらえをできるカットの方法を決めておく必要があります。例えば、魚の尾に近い部分だけを使うようなメニューを開発してしまうと、魚の頭の部分だけが残ってしまいます。それを違うメニューに活用できるのなら良いのですが、そうでないと魚の頭の部分は全て捨てることになってしまいます。食材を中途半端に使うことになるメニューは避ける必要があります。

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